Intossicazione alimentare: sintomi, effetti e cura

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L’intossicazione alimentare è una patologia che si instaura ad una certa distanza di tempo dal consumo di una sostanza tossica per l’organismo o per sue intrinseche caratteristiche o per quantità ingerita. Analizziamo i sintomi con cui si manifesta e gli effetti che possono derivarne, e qual è la cura più efficace per contrastare questo disturbo.

Cos’è l’intossicazione alimentare?

L’intossicazione alimentare, anche nota come malattia alimentare, è lo stato patologico che può seguire all’ ingestione di alimenti contaminati. Contaminazione che può essere causata da:

• Agenti infettivi quali virus o parassiti. E’ evidente che le modalità con cui detta contaminazione può avvenire sono molteplici e tutti i cibi ne possono essere oggetto. Ad esempio una contaminazione molto comune delle carni avviene durante la macellazione. Molti agenti infettivi vivono, infatti, nell’intestino dell’animale e possono, durante tale processo, venire a contatto con le carni che poi raggiungeranno le nostre tavole. Altro processo di contaminazione tipico è quello incrociato: agenti infettivi contaminano un piano di lavoro e questo successivamente, contaminerà tutte le preparazioni effettuate su di esso. La contaminazione tipica per vegetali ed ortaggi avviene o per contatto col terreno che spesso contiene il patogeno o per irrigazione con acqua infetta. I prodotti ittici (pesci, crostacei e frutti di mare) vengono invece contaminati da scarichi fognari fecali non depurati in mare.

• Agenti chimici. Sono la conseguenza di inquinamento ambientale (livelli di prodotti tossici superiori allo standard consentito) o da trattamenti dell’agricoltura effettuati senza il rispetto dei protocolli standard. Un esempio tipico è il trattamento degli alberi da frutta con antiparassitari troppo vicini al momento della raccolta.

• Tossine naturali. Sono sostanze dannose per l’uomo prodotte da organismi viventi: animali, vegetali o microbici. Generalmente sono le piante a contenerne, l’ esempio tipico è quello dei funghi alcuni dei quali, pur avendo un aspetto simile a quelli commestibili, risultano velenosi perché sintetizzano sostanze tossiche. L’Intossicazione può procurare solo qualche disturbo gastrico ma anche la morte. Praticamente non esistono animali che sono di per se velenosi da mangiare, ma possono, però, acquisire tossicità perché si cibano di alimenti velenosi per l’uomo ma a cui sono immuni. Esistono poi batteri che ingeriti sono di per se innocui ma una volta nel corpo producono tossine nocive che determinano avvelenamento. Esempio tipico è quello del Clostridium botulini la cui infezione non crea problemi mentre le tossine che poi secernono possono risultare mortali.

Naturalmente l’intossicazione alimentare, data l’ampissima gamma e la diversità degli elementi che possono procurarla, si presenterà con un quadro clinico molto variegato e strettamente dipendente dagli elementi contaminanti. Tuttavia è possibile evidenziare alcuni elementi caratterizzanti che sono presenti nella totalità delle pur diverse tipologie di intossicazioni:

E precisamente:

• Periodo di incubazione. E’ il tempo che intercorre tra l’esposizione all’elemento tossico e la comparsa della sintomatologia. Può variare da qualche ora a diversi giorni o anche mesi. La sua durata dipende dalla quantità di cibo contaminato si è consumato e dal tipo di agente contaminante. Ovviamente un lungo periodo di incubazione porta il paziente a non associare la sintomatologia alla ingestione di cibo tossico.

• Comune sintomatologia gastroenterica. E’ presente nella maggior parte, ma non in tutte, le intossicazioni alimentari ed è caratterizzata da: vomito, dolori, diarrea e febbre. La sintomatologia gastroenterica può presentarsi anche dopo un periodo di tempo tanto lungo che i residui di cibo incriminato sono stati ormai abbondantemente eliminati per via fecale. E’ questo il caso di contaminanti microbici che dallo stomaco passano all’intestino e da qui, attraverso la parete intestinale, passano nel torrente ematico e con questo raggiungono i vari organi corporei scatenando poi la sindrome gastroenterica.

• Nella maggioranza dei casi l’intossicazione alimentare non è una condizione patologica severa e si risolve, in maniera più che favorevole, in tempi abbastanza brevi. Ma comunque non va assolutamente sottovalutata perché talvolta richiede il ricovero ospedaliero ed in qualche caso, fortunatamente abbastanza raro, può risultare anche fatale. E’ il caso di intossicazione da consumo di funghi velenosi o di cibi contaminati da tossina botulinica.

Possibili cause dell’ intossicazione e relative sintomatologie

Le cause di contaminazioni degli alimenti, ossia gli agenti contaminanti, sono ovviamente numerosissimi. Nel seguito ne riportiamo qualcuno tra i più comuni raccogliendoli per grandi categorie così come sono stati differenziati nell’introduzione. Riportiamo anche per ciascuno di essi: una raccolta dei sintomi e segni che possono scatenare, il tempo di incubazione e gli alimenti che solitamente possono contaminare.

Batteri

Virus.

Parassiti.

Agenti chimici.

Tossine.

Fattori di rischio.

Alcune categorie di persone hanno maggiori probabilità, dopo l’ingestione di cibo contaminato, di sviluppare l’intossicazione alimentare. Ovviamente la capacità di contrastare l’insorgere del problema dipende: dall’età, dallo stato di salute generale, dalla condizione del sistema immunitario, etc. Quindi i soggetti che corrono più rischi saranno:

• Immunocompromessi. Ossia individui con problemi conclamati del sistema immunitario come possono essere gli ammalati di AIDS, infetti da virus HIV, etc.

• Bambini in tenera età. I bambini piccoli ed ancor più i neonati non hanno un sistema immunitario completamente formato. Questo infatti per poter raggiungere il massimo dell’efficienza necessita di anni per accumulare le esperienze necessarie.

• Ammalati cronici. Alcune patologie croniche come ad esempio il diabete mellito compromettono l’efficienza dello scudo protettivo messo in campo dal sistema immunitario.

• Anziani. Il trascorrere degli anni compromette l’efficienza del sistema immunitario che perde efficacia ed in rapidità di intervento.

• Gestanti. La gravidanza induce cambiamenti considerevoli nel metabolismo e circolazione delle donne. La condizione che ne risulta favorisce l’insorgere ed amplifica l’entità di taluni possibili condizioni e tra queste vi è anche la intossicazione alimentare. Va comunque esplicitamente sottolineato che anche in caso di intossicazione alimentare molto difficilmente il feto subisce dei danni.

Complicanze: gli effetti dell’intossicazione alimentare.

Data la cospicuità delle cause dell’intossicazione alimentare le complicanze possibili della malattia risulteranno altrettanto numerose e pertanto andrebbero esaminate caso per caso. Cosa ovviamente impensabile dato i numeri in gioco. Ci limitiamo perciò a citare una conseguenza che può intervenire in buona parte delle tipologie e precisamente: la disidratazione. Buona parte del totale delle intossicazioni alimentari si manifestano con una sindrome gastroenterica e quindi con vomito e diarrea, condizione che facilmente, in soggetti deboli come possono essere bambini ed anziani, può condurre ad una pericolosa disidratazione.

Diagnosi: identificazione dell’agente infettivo.

La diagnosi dell’intossicazione alimentare viene formulata sulla base di:

• Anamnesi. Storia medica del paziente. Modalità e tempi di insorgenza dei sintomi. Preciso diario degli alimenti consumati negli ultimi giorni, eventuali correlazione tra questi e l’insorgere dei problemi.

• Analisi di sintomi e segni. Ossia analisi dei problemi avvertiti dal paziente e delle evidenze oggettive constatate dal medico.

• Esame fisco e visita medica.

Potranno rendersi necessari le seguenti analisi per confermare e completare la diagnosi:

• Analisi del sangue e analisi e coltura delle feci. Per ricercare ed identificare un possibile agente infettivo.

Cura: cosa fare in caso di intossicazione?

Non tutte le intossicazioni alimentari vengono trattate in maniera uguale. Anzi non esiste un protocollo di cura che vada bene per ogni tipo di intossicazione e perciò ciascun caso va valutato e curato specificamente anche in funzione delle caratteristiche fisiche e di salute del paziente.

Se si sospetta una possibile intossicazione alimentare e non si è in preda di severi disturbi si può attendere un periodo di 24 ore senza trattamento farmacologico. Per favorire il recupero e la remissione dei sintomi si possono mettere in atto i seguenti accorgimenti.

• Riposo.

• Assunzione di grandi quantità di liquidi. Serve a prevenire la disidratazione. Un buon mezzo per fare ciò è costituito dal consumo di bevande decaffeinate ricche di Sali minerali.

• Pasti leggeri ed ancora meglio digiuno.

Se la sintomatologia dopo 24 ore non regredisce interpellare un medico. Se il vomito e la diarrea sono imponenti e contengono tracce di sangue non attendere il trascorrere delle 24 ore e chiamare immediatamente il medico. Se c’è febbre e la temperatura è elevata e se vi è presenza di sintomi neurologici rivolgersi ad una struttura ospedaliera.

Sicuramente però, qualunque sia la terapia prescritta, contemplerà, se è presente una sintomatologia gastroenterica con vomito e diarrea, un reintegro dei liquidi ed elettroliti persi per scongiurare la disidratazione. Il reintegro sarà somministrato per via endovena se la diarrea è imponente.

In alcuni casi, e precisamente se l’agente contaminante è un batterio, si renderà necessaria la terapia antibiotica.

Un trattamento sintomatico per la diarrea è generalmente somministrato se questa non ha caratteristiche emorragiche. Farmaci usati per un tale scopo sono quelli che contengono come principio attivo il Loperamide Cloridrato.

Prevenzione: come evitare cibi infetti o contaminati.

Alcune elementari norme possono aiutare a prevenire possibili intossicazioni alimentari.

• Consumare cibi sicuramente non tossici. Sembrerebbe un’ asserzione superflua ma non lo è o perlomeno non lo è del tutto. Ogni anno, infatti, un gran numero di persone consuma funghi raccolti senza sottoporli all’esame di un esperto e quello che è più grave senza avere la necessaria competenza in materia.

• Lavare accuratamente con acqua e sapone prima e dopo la manipolazione degli alimenti: mani, utensili da cucina, piani di lavoro. Si abbatterà notevolmente il rischio di contaminazione incrociata. E’ importante l’uso del sapone perché la schiuma abbassa la tensione superficiale e fa scivolare gli inquinanti che tendono a rimanere adesi alle superfici.

• Evitare di consumare alimenti crudi e segnatamente: carni, pesci e crostacei.

• Cucinare gli alimenti portandoli, per un tempo ragionevolmente lungo, a temperature opportune.

• • Gli Hamburger e generalmente la carne macinata va cotta ad una temperatura superiore ai 72°C:

  • le bistecche di vitello e maiale vanno cotte a temperatura superiore ai 63°C,

  • il pollame ad una temperatura superiore a 74°C. Per poter fare ciò è utile dotarsi di un termometro da cucina che consenta di misura la temperatura interna ai cibi durante la cottura.

• Conservare in frigo i cibi deperibili e surgelare entro le 2 ore dall’acquisto o preparazione.

• Mantenere separati gli alimenti crudi dai cotti.